Tecnología en los alimentos

Tecnología en los alimentos

Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal.

En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja en la pasteurización. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.

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http://www.csic.es/ciencia-y-tecnologia-de-alimentos

Implicaciones de la tecnología alimentaria 

 el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.

Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas (véase Nutrición humana). Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.

Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales. Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido
consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.

La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.

La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consuimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.

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/contaminantes-alimentos.jpghttp://cita.uprm.edu/

Ciencia y tecnología de los alimentos 

Los grandes cambios sociales, científicos y económicos que se han producido en las últimas décadas justifican la necesidad de formar titulados superiores con una formación generalista en el ámbito alimentario, preparados para realizar actividades de carácter profesional en este campo. La formación universitaria de este título va encaminada a proporcionar una cualificación de carácter profesional para trabajar en el ámbito alimentario, tanto en el sector privado como en las administraciones públicas, en actividades relacionadas con la producción y procesado de los alimentos, análisis y control alimentario, garantía de la seguridad alimentaria, la adecuación de los alimentos a las necesidades nutricionales de la población y la promoción de la salud a través de la alimentación.

Hay que destacar que la industria alimentaria es la industria en España y en Europa, y que cada vez se demanda por parte de los consumidores alimentos procesados, de fácil consumo, preparación rápida, pero que sean seguros, sanos y saludables, manteniendo en todo momento la calidad global de los mismos. Este hecho requiere la incorporación a las empresas de profesionales específicos formados en este ámbito, que puedan participar en las diferentes actividades de la cadena alimentaria.

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http://orientacion.universia.net.co/informacion_carreras/tecnologica/tecnologia-de-alimentos-2488/universidad-de-antioquia-99.htm



El futuro de la tecnologia en los alimentos 

  

“Tenemos que poner a la persona dentro de la experiencia, de forma que no importa adónde mire, esté rodeado por una realidad de tres dimensiones. Eso es el futuro”. Lo dijo Steven Spielberg y dio en el blanco. Ya no queremos solo sentarnos a ver una obra, una película o recorrer una exposición sin más. De hecho estamos dispuestos a pagar más por una experiencia que por un producto físico como tal. Más del 70 % de las personas así lo confirman en las encuestas. Casi como un síndrome del Truman Show. Así, el teatro en espacios no convencionales en donde no estamos sentados, las exposiciones en las que aparte de la obra hay efectos sensoriales o incluso una cena en un restaurante donde nos vendan para simular la ceguera…, todo debe apelar a los sentidos e intentar recrearnos una realidad. Y la literatura no se queda atrás, ya hay una aplicación como la Booktrack Studio que les permite a los autores de un texto ponerle música, sonido ambiente y efectos a lo escrito. Los lectores reciben mensajes de texto de los personajes, juegan con ellos y hasta algunos eventos de la historia se despliegan en sus calendarios personales. Para esto se utilizan tecnologías que incluyen cascos, gafas y auriculares como el Osculus Rift (que será lanzado este año), que busca meter a la persona dentro del juego. Lo mismo sucede con las tecnologías ScreenX y Kayne West Screen, que no solo proyectan imágenes en una pantalla al frente, sino que amplían la experiencia con proyecciones en el piso, en el techo y a 270 grados, o a la llamada 4D, que le añade movimiento a las sillas, oleadas de olores, y otras sensaciones a una proyección en 3D

Las imágenes han dejado de ser un complemento. Son un mensaje en sí mismo. En Facebook se publican 350 millones de fotos diarias y ahora está de moda mandarse stickers por el chat. Y dejaron de ser recuerdos. Tal como lo dice Robin Kelsey, profesor de Fotografía en Harvard y uno de los expertos consultados en este estudio: “Nos alejamos de la fotografía como una manera de guardar un evento pasado y nos acercamos cada vez más a ella como un medio de comunicación”. Por ello el auge de los GIFS, un formato gráfico para comunicarse con animaciones o imágenes de bajo peso. Y qué decir de la poca disposición para leer o escribir textos largos. Quizás a esto le debe su éxito Twitter, aunque ya no le bastan sus 140 caracteres y se vio obligado a incluir fotografía, pues 58 % de las personas disfrutan más ver fotos o videos que publicaciones con texto. Las redes especializadas abundan: Pinterest, Instagram (¡sube a diario 55 millones de fotos a la red!) o Snapchat (aplicación donde las imágenes se destruyen a los 10 segundos y que reporta un movimiento de 400 millones de imágenes al día…) son la muestra de lo que muchos neurocientíficos aseguran: que es más sencillo para el cerebro descifrar información en un formato visual que en uno escrito o numérico. Así las cosas, mil imágenes valen más que una palabra.

http://www.lamolina.edu.pe/Postgrado/tenoalim.edu.co/inde

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Procedimientos de la tecnología en los alimentos 

La demanda de alimentos y productos agrícolas está sufriendo cambios sin precedentes. El aumento tanto del ingreso per cápita, como de la urbanización y del número de mujeres trabajadoras ha incrementado la demanda de materias primas de alto valor, de productos procesados y de alimentos preparados. Existe una clara tendencia hacia dietas que incluyen una mayor cantidad de alimentos de origen animal, como pescado, carne y productos lácteos, que aumenta a su vez la demanda de cereales para pienso (FAO, 2007). También se está dando un uso creciente de productos agrícolas, especialmente granos y cultivos oleaginosos, como materia prima para la producción de bioenergía. El comercio internacional y las comunicaciones están acelerando los cambios en la demanda, lo que conlleva la convergencia de patrones dietéticos y un creciente interés en comidas étnicas de lugares geográficos específicos. La naturaleza y alcance de la estructura cambiante de la demanda agroalimentaria ofrecen oportunidades sin precedentes para la diversificación y adición de valor en el sector agrícola, especialmente en los países en desarrollo. Como reflejo del cambio de demanda por parte de los consumidores, la década de 1990 fue testigo de una diversificación de la producción en los países en desarrollo hacia frutas y hortalizas no tradicionales. La participación de los países en desarrollo en el comercio internacional de frutas y hortalizas no tradicionales ha aumentado rápidamente en los últimos años (FAO, 2007). Según Rabobank, las ventas anuales de alimentos procesados a nivel mundial se estiman actualmente en más de 3  000 millones de dólares o, lo que es lo mismo, en aproximadamente tres cuartos de las ventas totales de alimentos a nivel internacional (Rabobank, 2008). Si bien la mayoría de estas ventas se produce en los países de ingresos altos, en los últimos 25 años, los países en desarrollo han generado un porcentaje de casi el doble de adición de valor en la producción global de las principales categorías de productos fabricados por las agroindustrias (FAO, 2007). Las perspectivas de un crecimiento constante de la demanda de alimentos y de productos agrícolas con valor añadido constituyen un incentivo para prestar mayor atención al desarrollo de las agroindustrias en un contexto de crecimiento económico, seguridad alimentaria y estrategias para acabar con la pobreza. Es conocido que las agroindustrias, entendidas aquí como un componente del sector manufacturero en el que la adición de valor a las materias primas agrícolas deriva de operaciones de procesamiento y manipulación, son motores eficientes de crecimiento y desarrollo. 

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http://www.filosofia.net/materiales/tem/alimenta.htm

Resumen 

El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios materiales y luego del conocimiento científico. Así encontramos desde el desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico a los nuevos sistemas de envasado al disponer de plásticos con propiedades de barrera específicas. También ha dependido, en su desarrollo estructurado como Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Química, la Microbiología y la Bioquímica. Esta dependencia, junto con la resistencia de los consumidores de todas la épocas a modificar un habito tan importante como es la comida, ha producido, aún más que en otros campos, un desarrollo no lineal de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, desde muchos siglos prácticamente sin cambios a las modificaciones casi explosivas en las últimas décadas.